《發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料》the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the



我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品，

而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。



素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。

運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！



奶類發酵：克菲爾

乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！



魚類發酵：醃漬鮭魚

斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。



肉類發酵：鹽醃牛肉

肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！



酒類發酵：蘋果酒與梨子酒

如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡面就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速粉晶球功效發酵作用，之後換到細口瓶裡就完成啦。



飲料發酵：水果氣泡飲

比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！



藉由在家發酵，重新找回我們的食物。

食物不只是我們賴以為生的資源，更體現了各種錯綜複雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪回主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。



得獎與推薦記錄



★發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類誠品｜香港誠品｜博客來選書

★亞馬遜讀者4.5顆星評價

★美國餐飲界最高榮譽詹姆士?畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書

★《紐約時報》年度暢銷書

★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報

★「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足，內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）

★ 吳寶春麥方店創辦人──吳寶春

美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫熱情推薦



「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。」

──麥可?波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家，因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。



「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面，因此可以說是人類最初出現的生物科技形式，以及地球最早的能量源頭。」

──麥戈文（Patrick E. McGovern）。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。



「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁，我們也踏上了自己的發酵之旅。」

──帕帕茲安（Charlie Papazian）。美國釀酒者協會（Brewers Association）會長，美國大啤酒節（Great American Beer Festival）創辦者。

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  作者介紹

  
  
  
  
  山鐸?卡茲（Sandor E. Katz）
  
  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  
  王秉慧
  
  
  
  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
  
  
  
  

發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料－目錄導覽說明

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  CH1 發酵乳製品
  
  生乳：微生物學與政治
  
  簡易凝結法
  
  優格
  
  克菲爾
  
  斐利
  
  其他乳製品菌種
  
  乳製品的植物性菌種
  
  法式酸奶油、奶油和白脫乳
  
  乳清
  
  乳酪
  
  工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
  
  非乳製的奶類、優格和奶酪
  
  疑難雜症解答
  
  
  
  CH2 發酵肉類、魚類和蛋
  
  乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
  
  乾醃基礎方法
  
  鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
  
  乾醃香腸
  
  魚露
  
  醃漬魚
  
  用穀物發酵魚
  
  菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
  
  日本熟壽司
  
  用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
  
  發酵蛋
  
  鱈魚肝油
  
  埋魚和肉
  
  近腐肉
  
  肉類和魚類的倫理觀
  
  
  
  CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
  
  酵母
  
  簡易蜂蜜酒
  
  提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
  
  水果和花朵蜂蜜酒
  
  簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
  
  起酵接力
  
  藥草蜂蜜酒
  
  葡萄酒
  
  蘋果酒和梨子酒
  
  地區餐酒
  
  其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
  
  發酵植物汁液
  
  酒精飲品碳酸化
  
  疑難雜症解答
  
  
  
  CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
  
  野生酵母啤酒
  
  特斯奇諾啤酒
  
  高粱啤酒
  
  梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
  
  亞洲米釀
  
  基礎米啤酒
  
  甘薯馬格利酒
  
  小米通巴
  
  清酒
  
  大麥的催芽處理
  
  簡易混濁大麥啤酒
  
  木薯和馬鈴薯啤酒
  
  嚼的馬鈴薯啤酒
  
  啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒
  
  蒸餾
  
  
  
  CH5 發酵非酒精飲品
  
  碳酸化
  
  用薑母酵種製作薑汁汽水
  
  東歐傳統飲料：卡瓦斯
  
  墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿
  
  加勒比海群島飲料：馬比
  
  水克菲爾
  
  以乳清當作酵種
  
  根汁汽水
  
  普魯
  
  甘薯水
  
  別出心裁的汽水口味
  
  波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡
  
  夏威夷傳統飲料：諾麗
  
  康普茶：是靈藥還是毒藥？
  
  製作康普茶
  
  康普茶糖果：納塔
  
  郡
  
  醋
  
  舒樂雞尾酒
  
  疑難雜症解答
  
  
  
  
  
  CH6 經營你的發酵事業
  
  品質一致性
  
  首要步驟
  
  擴大生產
  
  法規、規章及取得核准
  
  不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營
  
  
  
  CH7 發酵非食品
  
  農業
  
  生物復育
  
  廢棄物管理
  
  處置人類屍體
  
  纖維與建築的應用
  
  能源生產
  
  發酵在醫藥上的應用
  
  發酵用於皮膚保養和芳香療法
  
  發酵藝術
  
  
  
  後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！
  
  

優格
優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。

要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格，並於室溫下回溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。

在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，只要乳汁別加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。

※優格呈現流質狀態，怎麼辦？
通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導致而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裡進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。

乳酪
乳酪是濃縮的固態乳汁，因此需要將乳清這種大量的水性成分排除。某些傳統方法排掉的乳清相對少量，所以製作出來的是軟乳酪；其他方法則排掉較多乳清，製作出較硬的乳酪。排出的乳清越多，每單位乳汁中產生的乳酪就越小，乳酪可以發酵的時間也越長（或是越慢），並且可儲存得越久。

我對乳酪展現出的多樣性感到敬畏。在不同季節和不同氣候裡，不同牧場飼養的不同動物會產出非常不同的乳汁。此外，不同的培酵方法、凝結介質，不同的溫度、鹽度、添加的香料和食材，不同的包裝、熟成條件、時間長度和方法等等，都造就不同乳酪的獨特性。乳酪是人類創造力的實證，不同地方的人們採用各種方法，將易腐敗的乳汁轉變為可儲存的產品，進一步成為饑荒時的救星和貿易上的夥伴。

製作乳酪無異是個魔術般的經驗。在一系列的步驟下，流質的乳汁便轉變為風味濃縮的堅硬塊狀物。你只需一點器具就可以在家中廚房製作乳酪。首先，一只雙層煮鍋（double boiler）非常好用（你也可以即興地將鍋子套在一起），並準備一支精準的溫度計。對於某些乳酪來說，濾布也是必要的工具。除了這些之外，其他你都可以即興發揮。如同許多發酵品，乳酪製作包含了幾個頗具挑戰的步驟，但說實在的，每項步驟都相當簡單。

乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
當魚類或是肉類採行乾燥處理時，很顯然是為了避免微生物和酵素的作用，以免變質。乾燥是為了剝奪這些生物以及生物行使功能時所需要的水分。以肉毒桿菌為例，它們無法在水活性（aw） 低於0.94的環境中生存，而要抑制李斯特氏菌則需要低於0.83的更乾燥環境。